Käse selber machen - Weichkäse

Käse selber machen - Weichkäse

Zutaten

Utensilien

Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:

Zubereitung​

  • 1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 600 g Käse. Optional: 1⁄2 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
  • 2. Anwärmen der Milch auf 35°C (mit einem Thermometer).
  • 3. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe:Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  • 4. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) TME Kultur und 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) PC Kulturder Milch hinzugeben und gut verrühren.
  • 5. Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
  • 6. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  • 7. Ca. 40 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 1 cm breit.
  • 8. 10 Min. setzen lassen.
  • 9. Im Anschluss daran 2. Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (Haselnuss 1 x 1 cm) entstehen.
  • 10. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  • 11. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: ggf. das Bruch-Molkegemisch auf 35°C nachwärmen (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).
  • 12. Abfüllen (mit Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches mit dem Schöpflöffel in Formen. Nach dem Abfüllen kein Pressgewicht auflegen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch auf zwei 800 g Käseformen aufteilen.
  • 13. 1. Wenden nach 5 Minuten, 2. Wenden 30 Minuten später, 3. Wenden weitere 30 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 30 Minuten.
  • 14. Den Käse weitere 7 - 8 Stunden oder länger abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden.
  • 15. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
  • 16. Für das Salzen gibt es 2 Varianten: Salzbad oder Trockensalzen. 

    Für die Variante mit dem Salzbad den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (    Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 100 g Käse 50 Minuten, bei 200 g Käse 90 Minuten, bei 300 g Käse 100 Minuten und bei 600 g Käse 120 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.

    Falls Sie die Variante mit dem Trockensalzen bevorzugen, den Käse einfach an allen Seiten salzen. Die benötigte Salzmenge kann wie folgt ermittelt werden: Käsegewicht x 1,7% = Salzmenge. Diese Salzmenge an allen Stellen verteilen, das Salz sollte komplett in den Käse einziehen, damit der optimale Salzgehalt im Käse erreicht wird.
  • Welche Vorteile bietet eine Reifebox?

    Die optimale Reifung des Käses findet bei 16 – 18°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 – 95 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses. 

    Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden bis der Schimmelrasen dicht verwachsen ist.

  • Reifungsdauer:

    Die Reifungsdauer bei optimalen Bedingungen liegt bei ungefähr 10 Tagen, der Käse sollte alle zwei Tage vorsichtig gewendet werden. Bei Raumtemperatur beträgt die Reifungsdauer etwa 7 Tage. In beiden Fällen sollte der Schimmelrasen dicht verwachsen sein.

    Wir empfehlen Ihnen den Käse nach der Reifung mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie zu verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 8 °C zu lagern.