Käse selber machen - Mozzarella

Käse selber machen - Mozzarella

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

  1. 1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mindestens 3,5 % in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 500 - 600 g Mozzarella.
  2. 2. Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 40°C.
  3. 3. ½ Teelöffel (ca. 0,5 g) T1 Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid(zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  4. 4. Ca. 60 Min. vorreifen lassen.
  5. 5. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei ca. 40°C (Topf von der Herdplatte nehmen). Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  6. 6. Ca. 30 Minuten nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte in Säulen ca. 2,5 cm breit.
  7. 7. Ca. 10 Min. setzen lassen.
  8. 8. Anschließend 2. Schneiden der Gallerte in Quadrate (Würfel) auf Bruchgröße (Walnuss ca. 2,5 x 2,5 cm).
  9. 9. Bruch-Molkegemisch etwa 120 Min. (besser länger) reifen lassen bis ein pH-Wert von 5,10 - 5,20 erreicht ist, dies ist entscheidend für die spätere kaugummiartige Masse.
  10. 10. Abfüllen ohne Molke in das Käsetuch oder Abtropfsieb und die Molke abtropfen lassen. Die Molke dabei auffangen und zurück in den Behälter geben.
  11. 11. Nach ca. 10 Min. Abtropfzeit: Bruch in quadratische handgroße Portionen schneiden (ca. 7 x 7 cm).
  12. 12. Im Anschluss daran die aufgefangene Molke (50 % Molke mit 50 % Wasser verdünnt) auf 80 – 85°C erhitzen.
  13. 13. Die einzelnen Portionen mit beispielsweise einem Spätzleheber in das heiße Molke-Wassergemisch ca. 5 - 10 Sekunden eintauchen und wieder herausholen. Die Masse mit der Hand (Einweghandschuhe anziehen) formen, kneten und in Fäden ziehen. Dabei die Masse flach drücken und immer wieder überlappen.
  14. 14. Diese Schritte 3 - 4 mal wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entstanden ist und diese dann anschließend zu Mozzarella Kugeln formen.
  15. 15. Nach dem Formen die Mozzarella Kugeln sofort in kaltes Wasser geben und dort mindestens 15 Min. festigen lassen.
  16. 16. Im Anschluss daran die Mozzarella Kugeln in einen Becher oder Beutel mit Wasser und ca. 3%iger Speisesalzlösung (am besten Meersalz) und ca. 20 Tropfen Calciumchlorid dem Wasser hinzugeben und aufbewahren.
    Etwa 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann sind die Mozzarella Kugeln servierfertig und mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Mit Kräutern, Tomaten und Essig verfeinert, erhalten Sie einen leckeren, selbst gemachten Snack.
  17. Tipp:

    Verfeinern Sie Ihren Mozzarella mit unserer Gewürzmischung Bella und holen Sie sich die Region Basilikata mit ihren einzigartigen Aromen direkt in Ihre Küche.